Facile dire olio. Anche la base della dieta mediterranea è soggetta a frodi. E le indagini non mancano. L’ultima in ondine di tempo quella avviata dalla Procura di Torino, che riguarda una decina di marchi. Il sospetto, sembra provato dalle analisi, è che abbiano venduto del semplice olio di oliva come fosse olio extravergine, con prezzo naturalmente più elevato. Niente di pericoloso per la salute, ma sgradevole frode in commercio, se verrà provata. Il che non fa comunque bene all’immagine dell’olio italiano. Tanto che la Coldiretti insiste sulla necessità di difendere il patrimonio nazionale dell’olio Made in Italy, che nel 2015 – dopo la crisi del 2014 – si annuncia di ottima qualità e una produzione in crescita del 30 per cento. L’olio di oliva – sottolinea la Coldiretti – è un settore strategico del Made in Italy con circa 250 milioni di piante su 1,2 milioni di ettari coltivati, con un fatturato del settore stimato in 2 miliardi di euro e con un impiego di manodopera per 50 milioni di giornate. Ma come riconoscere l’olio di qualità? La domanda è legittima e una risposta si può trovare nel Vademecum diffuso dall’Anaoo, cioè dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva. Eccolo: 1 – Non limitarsi ad un solo tipo di olio ma, come per i vini, cominciare ad abbinare l’olio giusto ad ogni piatto, tenendo presente che tutti gli oli, invecchiando, hanno un degrado qualitativo. Consigliamo di avere almeno tre bottiglie di diverse tipologie (1 fruttato leggero, 1 fruttato intenso, 1 medio). 2 – Considerare il gusto. Un olio è buono se non presenta all’assaggio sentori negativi, se ha un sapore “fruttato” ed è seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante, la cui presenza è un dato assolutamente positivo e non c’entra nulla con l’acidità. Un olio ha come nota principale il fruttato di oliva ed è seguito da altri sentori aromatici al carciofo, mandorla, mela. Tutte le sfumature delle note vegetali sono assolutamente positive. 3 – Analizzare il profumo, che deve ricordare quello del frutto dell’oliva sana e colta al giusto grado di maturazione. 4 – L’extravergine economico per le fritture è comunque preferibile rispetto all’uso dell’olio di semi. Inoltre, anche l’olio d’oliva, spesso non preso in considerazione, è un buon olio per friggere. 5 – L’espressione “spremitura a freddo”, con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27, non è sinonimo assoluto di qualità, anche se in sé si tratta di una procedura di spremitura superiore. 6 – Sono numerosi i consorzi che emettono etichette DOP o IGP. È bene sempre controllare la presenza della certificazione sull’etichetta
Info: www.oliveoil.org
